HAZYビールにおけるホップバーンの原因と防止策

なぜ起きるのか？防ぐ方法と改善方法を徹底解説。

ジューシーなHAZYビールによくある「ホップバーン」。その原因や、起きないようにする方法、すでに起きてしまった時の対処法まで詳しく解説します。

ホップバーンとは、HAZY IPAなどを飲んだときに感じる、喉や舌に刺さるような鋭い刺激のことです。「苦い」というよりは「渋い」「青臭い」「ピリピリする」ような感覚で、まるで生ホップを飲んでいるような感じになることもあります。

滑らかでジューシーな口当たりを目指すHAZYビールにおいて、ホップバーンは明らかに望ましくない状態です。

1. ドライホッピング量の過剰

• 15～20 g/Lを超えるドライホップ量はホップバーンの原因になりやすいです。

• 多量のポリフェノールや植物繊維がビール中に浮遊し、刺激の強い口当たりになります。

2. 発酵初期でのドライホッピング

• 高クラウゼン期（活発な発酵中）にホップを入れると：

  • 香り成分がCO₂で飛んでしまう

  • 酵母との相互作用で刺激的な味わいが発生

  • 酵母の栄養不足が起こりやすくなる

3. 酵母の沈殿性が悪い

• フロックしにくい酵母は、ホップの粒子をそのまま引きずって残す可能性があります。

• 酵母とホップの相互作用により、苦味や渋味が増す場合もあります。

4. コールドクラッシュや清澄処理の不足

• 温度を下げたり、清澄剤を使用しないと、ホップ粒子がビール内に残りやすくなります。

• 特にヘイジースタイルでは、ヘイズの安定性と粒子の浮遊量のバランスが重要です。

5. 水質バランスの乱れ

• 発酵後のpHが4.6を超えると、刺激感が強調されます。

• 硫酸イオンが多すぎると、口当たりが鋭くなります。

• カルシウム不足は、たんぱく質やポリフェノールの沈殿を妨げます。

✔️ 適切なドライホップのタイミング

• 理想は終盤発酵時（比重が1.020～1.010の間）です。

• 酵母がまだ活動していて、バイオトランスフォーメーションを促しつつ、刺激感を抑えられます。

✔️ 適切な酵母の選択

• WHCの Saturated、Low Rider、High Voltage など、ホップアロマを活かしつつ落ちやすい酵母を使いましょう。

✔️ ホップの量と種類の見直し

• フルーティーで高品質なホップ（例：Freestyle Hops）を使い、量より質で勝負するのがおすすめです。

• モツエカやネルソンソーヴィンのような柔らかいキャラクターを持つホップと組み合わせてバランスを取ると◎。

✔️ コールドクラッシュ＆清澄処理

• 0～2℃で3～5日間冷却。

• Biofine Clear やアイシングラスなどを使って粒子を落としましょう。

✔️ 水質の調整

• 塩化物150～200ppm、硫酸塩75～100ppmを目安に、口当たりをまろやかに。

• カルシウムは最低50ppm以上が理想。

• 発酵後のpHは4.2～4.4を目指しましょう。

• 時間が解決してくれることも多いです。1～2週間のコールドコンディショニングで改善される場合も。

• 別の滑らかなビールとブレンドするのも選択肢。

• ケグ内で清澄剤を少量投入し、再度コールドクラッシュする手段もあります。

ホップバーンは、ビールが「まだ完成していない」サインとも言えます。ヘイジースタイルでは、ホップ、酵母、口当たりの絶妙なバランスが重要です。

発酵やホッピングのタイミング、水質管理を見直すことで、滑らかで飲み心地の良い、理想的なHAZY IPAに近づけるはずです。

Why it happens, how to avoid it, and how to fix it.

A common issue in juicy hazy beers, “hop burn” can ruin an otherwise great brew. This post explores what causes hop burn, how to prevent it, and ways to fix it if it happens.

Hop burn is that sharp, scratchy, almost chemical-like bite you sometimes get in hazy IPAs, especially fresh ones. It hits the back of your throat or the sides of your tongue, often described as “astringent,” “green,” or “hot.” It’s not traditional bitterness—this is more like drinking concentrated hop material.

While a good hazy beer should be smooth, creamy, and juicy, hop burn is a sign of imbalance—usually from over-hopping, process timing, or water chemistry.

1. Excessive Dry Hopping

• Dry hopping rates above 15–20 g/L can cause hop burn, especially in beers with lower finishing gravity.

• High polyphenol and vegetal content remain suspended, irritating the palate.

2. Dry Hopping Too Early (High Krausen)

• Dry hopping during active fermentation can cause:

  • Poor aroma retention (volatiles scrubbed by CO₂)

  • Harsh hop-polyphenol-yeast complexes

  • Nutrient competition with yeast

• Hopping too early leads to unpredictable and often unpleasant flavor extraction.

3. Poor Yeast Flocculation

• If your yeast doesn't drop out well, it carries suspended hop material with it, keeping the beer harsh.

• Certain yeasts also interact differently with hop oils, amplifying the burn.

4. Lack of Cold Conditioning or Fining

• Without a cold crash or fining step, suspended hop particles stay in the beer.

• Especially in hazy styles, where haze stability is already complex, this can make the beer rough and unrefined.

5. Unbalanced Water Chemistry

• High pH (above 4.6) at the end of fermentation enhances the perception of harshness.

• Sulfate-heavy water profiles also sharpen bitterness and mouthfeel.

• Insufficient calcium can prevent proper protein/polyphenol precipitation.

✔️ Dial in Dry Hop Timing

• Ideal window: late fermentation, when gravity is stable or dropping slowly (~1.020–1.010 SG).

• Yeast is still active enough for biotransformation, but not so active that hop oils are blown off.

✔️ Pick the Right Yeast

• Use strains that accentuate hop aroma while settling well—like WHC’s Saturated, Low Rider, or High Voltage.

• Avoid strains with poor flocculation unless pairing with a cold-conditioning schedule.

✔️ Balance the Hop Load

• Don’t chase high hop numbers for the sake of it—use well-stored, high-quality hops (like Freestyle) to get more flavor with less quantity.

• Combine softer hops (e.g., Motueka, Nelson Sauvin) with bolder ones to smooth things out.

✔️ Cold Crash & Fining

• Drop temperature to 0–2°C for 3–5 days.

• Use Biofine Clear or Isinglass to settle out excess particles.

• If keg conditioning, do not skip this step.

✔️ Adjust Your Water

• Aim for 150–200 ppm chloride and 75–100 ppm sulfate for smooth, juicy mouthfeel.

• Maintain proper calcium (~50 ppm or more).

• Keep final beer pH between 4.2 and 4.4 for roundness.

• Give the beer more time. Even 1–2 extra weeks cold can smooth it out.

• Blend it with a smoother batch to reduce harshness.

• Add a low-level fining agent in the keg and crash again if needed.

Hop burn is a sign that your beer is too raw. Hazy beers require balance—between hop intensity, yeast character, and mouthfeel.
By refining dry hop timing, water chemistry, and fermentation practices, you can avoid hop burn and deliver the soft, pillowy hazy beers your customers crave.