ビールの品質を守る！代表的なオフフレーバー6選とその原因

ビール造りにおいて避けたいものの一つが「オフフレーバー（Off-Flavor）」、すなわち意図しない不快な風味です。これらは製造過程での管理ミスや原料の取り扱いによって生じ、ビールの品質と評価を大きく左右します。この記事では、特に一般的な6つのオフフレーバーについて、それぞれの原因と対策、さらにどの段階で問題が発生しているかを解説します。

• 香り・味：バターやキャラメル、ポップコーンのような香り

• 原因：発酵中に酵母が生成する副産物（α-アセト乳酸が酸化して生成）。発酵が不十分なまま終わると残留する。

• 対策：発酵終了前にジアセチルレストを行う（18〜22℃で1〜2日）。ALDC酵素の使用でも予防可能。

• 発生源： 主に醸造側の問題だが、ドラフトラインの汚れや清掃不良でも発生するため提供側にも原因がある場合がある。 

• 香り・味：湿った紙、段ボール、シェリー酒のような酸化臭

• 原因：酸素とビールの接触（ボトリングや移送時など）

• 対策：酸素の混入を極力防ぐ。移送・パッケージング時にはCO₂パージや低酸素環境を維持。

• 発生源： ほぼ完全に醸造・パッケージング工程の問題 

• 香り・味：青リンゴ、生のかぼちゃ、ラッカーのような香り

• 原因：アルコール発酵の中間産物。発酵不良や若すぎるビールで検出される。

• 対策：完全発酵を行い、十分な熟成期間を設ける。

• 発生源： 完全に醸造工程で発生する問題 

• 香り・味：酸っぱい、腐敗臭、動物っぽい、硫黄系など様々

• 原因：乳酸菌、野生酵母、バクテリアによる汚染

• 対策：徹底した衛生管理とCIP（Clean In Place）対応。清潔な器具と殺菌工程が重要。

• 発生源： 主に醸造側だが、提供設備の衛生不良も原因となり得る 

• 香り・味：スカンク臭、ゴムのようなにおい

• 原因：ホップ由来のイソフムロンが光（特に紫外線）に反応し、硫黄系化合物を生成

• 対策：茶色の瓶の使用や、光を避けた保管方法を徹底

• 発生源： 提供側の問題。瓶の選定や保管方法の問題が主因 

• 香り・味：缶詰コーン、キャベツ、野菜系のにおい

• 原因：麦芽中のSMM（S-メチルメチオニン）が熱で分解してDMSを生成。不十分な煮沸や急速冷却不足が原因。

• 対策：しっかりとした煮沸（90分以上推奨）、煮沸後は速やかな冷却を実施

• 発生源： 完全に醸造工程の問題 

オフフレーバーは醸造家にとって頭痛の種ですが、その多くは予防可能です。適切な発酵管理、衛生、温度制御によって、クリーンでおいしいビールを保つことができます。

次回の仕込みで何か違和感を感じたら、今回紹介した6つのオフフレーバーを思い出して対処してみてください。

Off-flavors are unwanted tastes or aromas that arise during brewing, fermentation, packaging, or serving. They can ruin an otherwise great beer. Let's explore six of the most common ones, how they occur, who might be responsible, and what you can do to avoid them.

• Aroma/Taste: Buttery, caramel, or popcorn-like

• Cause: Byproduct of yeast metabolism, especially if fermentation ends early or yeast is stressed

• Prevention: Perform a diacetyl rest before cold crashing; use ALDC enzyme as insurance

• Responsibility: Primarily a brewing issue, but poor draft line maintenance can also introduce diacetyl 

• Aroma/Taste: Wet cardboard, stale, sherry-like

• Cause: Contact with oxygen post-fermentation

• Prevention: Limit oxygen pickup during packaging and transfers; purge with CO₂

• Responsibility: Strictly on the brewery side 

• Aroma/Taste: Green apple, raw pumpkin, paint-like

• Cause: Incomplete fermentation or premature packaging

• Prevention: Allow full fermentation and proper conditioning

• Responsibility: Brewing side only 

• Aroma/Taste: Sour, funky, rotten, sulfuric — varies by contaminant

• Cause: Contamination by bacteria or wild yeast

• Prevention: Strict sanitation and equipment cleaning (CIP)

• Responsibility: Primarily brewing, but dirty draft lines can also be a source 

• Aroma/Taste: Skunky, rubbery

• Cause: UV light reacts with hop compounds to create sulfur

• Prevention: Use brown bottles and avoid light exposure

• Responsibility: Packaging and serving side — poor bottle choice or storage 

• Aroma/Taste: Cooked corn, cabbage, vegetal

• Cause: Breakdown of SMM during boil and insufficient evaporation or cooling

• Prevention: Vigorous boil and rapid chilling

• Responsibility: Brewing process issue 

Most off-flavors can be prevented. Focus on proper fermentation, sanitation, and temperature control to keep your beer clean and delicious.

Remember these six off-flavors and take control of your brew’s quality!